อาหารไม่มีถูกไม่มีผิด ทำออกมาแล้วคนกิน happy ก็พอแล้วครับ อย่าไปกลัว!
ทีมงาน Longdo มีโอกาสร่วมลองชิมเมนูใหม่ๆ ที่ Luka Bangkok ซึ่งเป็นร้านอาหารสากลชื่อดังย่านถนนปั้น กับคุณแอนดรู (Andrew Hiransomboon) ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง และเป็นอดีตบรรณาธิการและกรรมการผู้จัดการ ที่ BK Magazine และ Soimilk รวมถึงช่วยนำทีม Loga ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ในเครือของ Longdo เราด้วย
เลยได้มีโอกาสสัมภาษณ์ เชฟอาร์ม หรือ คุณชีวภัทร ไชยศิรินทร์ (Chewapat Chisirin) Executive Chef แห่ง Luka Bangkok เชฟใหญ่ผู้กุมบังเหียนดูแลอาหารและเครื่องดื่มของที่นี่
รบกวนช่วยเล่าประวัติส่วนตัว ประสบการณ์ที่ผ่านมา และมาเป็นเชฟที่ Luka ตั้งแต่เมื่อไหร่ อย่างไร
สวัสดีครับ ผมอาร์มนะครับ ตอนนี้อายุ 29 ปี จบจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิตครับ มาทำงานที่ Luka ตั้งเเต่ช่วงกลางปี 2019 ตอนนั้นพอดีผมออกจากที่ทำงานเก่า คุณ Adam ก็เลยชวนมาทำงานที่นี่ครับ โดยเริ่มจากที่ Luka Moto & Funky Lam ก่อน โดยเป็น Sous Chef ช่วยเชฟแบงค์ (วิชชณุ เปรมภักตร์) ทำถึงช่วงโควิด สุดท้ายร้านต้องปิดตัวไปตอนเดือนมีนาคม 2021 เค้าก็เลยชวนมาเป็น Exec Chef ที่ Luka สาขาถนนปั้น ตั้งเดือนเมษายน 2021 ครับ
แล้วก่อนหน้านั้นล่ะครับ สั่งสมฝีมือและประสบการณ์จากที่ไหนยังไงบ้าง
ย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยเรียน ต้องบอกว่า ผมทำงานร้านอาหารมาตลอด ตั้งเเต่ตอนอยู่มัธยมเลย คือที่บ้านจะเลี้ยงมาแบบ อยากได้อะไรต้องทำงานหาเงินมาซื้อเอง จึงไปรับจ้างในร้านเบเกอรี่ตั้งแต่ ม.1 ตอนนั้นอ่านการ์ตูนแชมเปี้ยนขนมปัง สูตรดังเขย่าโลก (เจ-ปัง) อ่านแล้วก็แบบอิน เชื่อว่าตัวเองมีหัตถ์ตะวัน มืออุ่นกว่าคนปกติ (เวลานวดขนมปังยีสต์จะทำงานเร็ว) ฮ่าๆๆ ก็เกิดอยากลองทำตามการ์ตูนบ้าง
ทำจนร้านขนมปังปิดไป ก็มีโอกาสไปทำที่ร้านอิตาเลียนสไตล์ home cooking หน้าปากซอยบ้าน จำได้ว่า ได้ค่าจ้างวันละ 600 บาท เลิกเรียน 5 โมง ก็ไปทำจนถึงเที่ยงคืน
ช่วงมัธยมปลายก็ไปทำนอกเวลาที่ร้าน Pizza Company 11/12, Sizzler และ อ.วิชาแนะแนวที่โรงเรียน ท่านแนะนำให้ไปทำที่ร้านอาหาร Maria ถนนราชพฤกษ์ จนจบ ม.6 ไปเป็นทหารเกณฑ์ ก็ได้ทำอาหารอยู่โรงเลี้ยง
จากนั้นผมก็เข้าเรียนที่มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ (Culinary technology and service) เป็นรุ่นที่ 1 เลย หลังจากที่เค้าเปลี่ยนหลักสูตร ได้วุฒิ วท.บ. ตอนเรียนก็รับงานตลอดครับ
หลังจากนั้นมีโอกาสที่ได้ทำที่ร้าน Bo.lan fine dining เป็น Commis (ตำแหน่งเริ่มต้นของเชฟ) รับผิดชอบ amuse bouche (อาหารเรียกน้ำย่อย สลับกับอาหารจานหลัก) พวกยำ สลัด แต่ทำได้แค่ 6 เดือน ก็ไม่ไหวกับการเดินทาง รู้สึกว่าเหนื่อยมาก ตอนนั้นยังต้องเรียนไปด้วย เลยหยุดพักไปแป็บนึง
พอเรียนจบก็ไปเป็น Sous Chef ช่วย เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล (มิชลินสตาร์ 1 ดาว จากร้าน Rhong-Tiam ในนิวยอร์ก) ที่กำลังทำร้าน Na-Oh ที่ช่างชุ่ย (ที่เป็นเครื่องบินเก่า) แล้วก็โยกไปที่ร้าน Table 38 จนถึงปี 2019 ก็ลาออก สุดท้ายก็ได้มาทำที่เครือ Luka ตามที่เล่าข้างบนครับ
แล้วปัจจุบันการทำงานที่ Luka เป็นอย่างไรบ้าง รวมถึงเมนูเด็ดๆ ที่ภูมิใจเสนอสุดคืออะไร
จริงๆ แล้วผมโตมากับอาหารไทย ไม่เคยคิดว่าจะได้มาทำงานอาหารยุโรป เเต่ว่าก็เป็นความท้าทายที่สนุกดีครับ อาหารของ Luka จะเป็นอาหารแบบ twisted คือ เป็นการผสมผสานกันระหว่างอาหาร 2 สัญชาติ ให้ออกมาเป็นเมนูแบบใหม่ และเป็นแนวคาเฟ่ เสิร์ฟ All day breakfast, brunch โดยมีอาหารหลากหลาย ประมาณ healthy bowl, sandwich และอื่นๆ
เมนูที่อยากแนะนำให้ทุกคนได้มาลอง เพิ่งออกใหม่ ชื่อ Truffled Mushroom Grilled Cheese Steak Sandwich เป็นเเซนด์วิชชิ้นใหญ่ๆ ประกอบไปด้วย truffle paste, flank steak, mozzarella cheese, champignon mushroom (ทีมงาน: ขอคอนเฟิร์ม อันนี้อร่อยสุดจริง)
ส่วนเมนูคลาสสิคเลยคงไม่พ้น Breakfast Burrito ครับ ซึ่งก็มี cheddar cheese, avocado, quinoa mix, scrambled egg อันนี้คือ ยอดขายอันดับ 1 ของร้านเลยครับ
ดูจากอาหารแล้ว คิดว่าที่ Luka เชฟจะเป็นคนต่างชาติเสียอีก เชฟอาร์มเป็นคนไทย ทำไมถึงมีความเข้าใจลึกซึ้งในอาหารหลากหลายสไตล์ของประเทศต่างๆ
จริงๆมาจากหลายๆ ทางนะครับ ทั้งประสบการณ์ที่เจอมาบ้างได้ชิมมาบ้าง หรือ เราได้ดูได้ทดลองทำความเข้าใจ แต่ทั้งหมด ก็จะเอามาปรับนิดๆหน่อยๆ ให้เป็นไปในความถนัดของเรา
ผมชอบซื้อหนังสืออาหารมาอ่านครับ แต่จะดูเจาะไปที่ส่วนประกอบของเเต่ละเมนูมากกว่าที่จะดูทั้งหมด มันน่าสนุกดีนะครับ ถ้าเราได้ทำอาหารในแบบที่เราอยากทำ ไม่ต้องคาดหวังกับสูตร หรือแพทเทิร์น ที่มีให้เห็นทั่วๆ ไป
ชีวิตผมก่อนหน้าจริงๆ ก็ twisted มาพอสมควร 🙂 ผมชอบการมีอิสระที่จะทดลองอะไรใหม่ๆ เช่น ล่าสุด มะม่วงสุก กับพริกเกลือ ก็เป็นเมนูได้ หรือว่า ชีสเค้ก กับ ฝอยทอง และเบคอนทอด พบว่าเข้ากันดี
และที่ Luka ก็ได้ไอเดียดีๆ จากคุณแอนดรู และผู้ก่อตั้งท่านอื่นๆ ด้วยครับ
กว่าจะมาเป็นเมนูใหม่ๆ แต่ละจาน มีที่มาอย่างไร ต้องใช้เวลาลองผิดลองถูกแค่ไหน อาหารแบบไหน ส่วนประกอบแบบไหน ลูกค้ากลุ่มไหนถึงจะชอบ
ต้องใช้เวลาคิดเยอะเลยครับ โดยก็ดูจากเมนูปัจจุบันว่าเรายังขาดอะไร ควรเพิ่มอาหารประเภทไหน แล้วก็ทดลองสูตร ลองเอาอันนั้นมาผสมอันนี้ตามความรู้สึกของตัวเอง เเล้วก็ให้ฝ่าย Service ช่วยชิม ฮาาา เพราะเขาจะรู้ว่าลูกค้าชอบแบบไหน บางจานก็นานนะครับกว่าจะได้ออกมา เเต่เฉลี่ยรวมๆ แล้ว ใช้เวลาคิด 2-3 อาทิตย์ครับ เมนูใหม่จะมีทุกเดือน
ส่วนตัวผมชอบทั้งอ่านหนังสือ ดูสารคดี เจออะไรน่าสนใจอะไรก็จะมาลอง อย่างซ๊อส Ljutenica ที่อยู่ในเมนูทดลองวันนี้ ก็เป็นสไตล์ยุโรปตะวันออก มีใส่พริกย่าง มะเขือม่วงย่าง มะเขือเทศย่าง ผักชี olive oil ดูสูตรของต้นตำรับก่อน แล้วอยากทำอะไรทำ อะไรขาดก็ประยุกต์เอา
ที่ Luka ซึ่งลูกค้ารวมถึงเจ้าของร้านและพนักงาน ส่วนใหญ่เหมือนจะเป็นชาวต่างชาติ เชฟอาร์มเรียกได้ว่าเติบโตในระบบการศึกษาไทยล้วนๆ แต่ก็สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารได้คล่องแคล่ว ตรงนี้มีเคล็ดลับในการพัฒนาทักษะด้านภาษาอังกฤษอย่างไร และมีอุปสรรคหรือความท้าทายอย่างไรไหม
พูดบ่อยๆ ครับ พูดไปเลยเดี๋ยวผิดเขาจะสอนว่าควรพูดยังไงให้ถูก อย่าไปกลัวครับ และผมเป็นคนกระหายความรู้ ใช้วิธีศึกษาจากสื่อรอบตัว ดูหนัง ดูซีรีย์ ฟังเพลงภาษาอังกฤษ อะไรแบบนี้ ดูหนังก็ให้เปิด soundtrack มีซับไตเติ้ล
เเล้วก็ผมชอบคุยเล่นกับพี่ๆ ที่ทำงานก็เหมือนได้ฝึกเพิ่มเติมไปด้วย ถ้ามีโอกาสไปร่วมงานกับเชฟต่างชาติ ก็จะพยายามคุยกับพวกเค้าครับ
ความท้าทายตอนนี้ คือ การคุยกับคนที่พูดสำเนียงต่างๆ ว่าเราจะเข้าใจเขาไหม อะไรแบบนี้ครับ
มีตัวอย่างคำหรือวลียากๆ อะไรที่ได้เรียนรู้ในระหว่างการทำงานไหมครับ และนอกเหนือจากภาษาอังกฤษต้องรู้คำในภาษาอื่นด้วยไหม
Not everything that counts can be counted and not everything that’s counted truly counts.
ไม่ใช่ทุกอย่างที่มีความหมายที่จะนับได้ และไม่ใช่ทุกอย่างที่นับได้ จะมีความหมาย ครับ
นอกจากอังกฤษ ตอนนี้ลองพยายามทำความเข้าใจภาษา พม่า ครับ เเล้วก็เรียนภาษาเกาหลีด้วยตัวเองบ้าง แต่ตอนนี้ยังไปไม่ถึงไหนเลยครับ ฮาา
เป้าหมายในอนาคต เป็นอย่างไร
อย่างที่บอก จริงๆ ผมถนัดอาหารไทยที่สุด ถ้าเป็นไปได้ก็อยากนำอาหารไทยในแนวของผมไปบุกเบิกในต่างแดน ให้คนทั่วโลกได้ลิ้มลองครับ
สุดท้ายนี้มีคำแนะนำสำหรับน้องๆ ที่กำลังศึกษาและในวัยทำงาน ที่สนใจอยากจะเป็นเชฟอาหารสากลบ้าง รวมถึงน้องๆ ที่กำลังฝึกฝนภาษาอังกฤษอย่างไรไหมครับ
ฝึกใช้นะครับ พูดบ่อยๆ พูดเล่นๆกับเพื่อน พูดคนเดียวก็ได้ ฟังเพลงสากล หาความหมายเพลง ดูหนัง, ฟัง podcast จริงๆ สมัยนี้มีเทคโนโลยีที่ช่วยให้เรารียนรู้ได้ตลอดนะครับ
ส่วนเรื่องอาหาร อาชีพนี้ไม่ง่ายนะครับ ขอให้พร้อมจริงๆ เเล้วค่อยเข้ามา อย่างเเรกก็ต้องรักเขาก่อน เริ่มที่ความอยากจะทำ ทำให้คนที่บ้าน ทำให้แฟน สุดท้ายเเล้วอาชีพนี้จะตอบแทนทุกอย่างให้กับเรา ตามที่เราทุ่มเทให้กับเขา ลองนึกถึงการยืนในที่เดิมประจำทุกๆวัน วันละ 10-12 ชม บวกกับความกดดันในครัวอีก เรื่องทักษะ ความสามารถ รสมือ เราฝึกกันได้ ยินดีต้อนรับนะครับ 🙂
อย่าไปกลัว อาหารไม่มีถูก ไม่มีผิด ทำออกมาคนกินแล้ว happy ก็พอแล้ว
ภาษาก็เหมือนกัน ไม่ได้ง่าย ไม่ได้ยาก ต้องทำให้เป็นหนึ่งในชีวิตประจำวันให้ได้ครับ!
